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标题: [舌尖上的美食] 自制水煮鱼 [打印本页]

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作者: 罗兰    时间: 2013-1-21 13:47
标题: [舌尖上的美食] 自制水煮鱼

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    水煮，原本是最健康、最能保留鲜鱼营养的烹调方法，可是一旦泡在一大碗来历不明的油里，再怎么好吃也让人有点儿心惊胆战，不如自己做吧。
   
   今天说说我是怎么做水煮鱼的：
    1、家常做水煮鱼，不必完全用清水煮，用鱼骨煮白汤，就着汤中煮鱼片，鱼骨、鱼汤、鱼片统统装盘，麻辣油只在表面浇上薄薄一层，看上去仍然油汪汪的，吃起来每一片鱼也都沾些红油，又香又辣，丝毫不影响口感，其实油量已经大减，连油底的鱼汤都是可以喝的。
   
    2、麻辣味道完全靠自己的体会，辣椒和花椒，可以根据承受选择放，但有一样，想要颜色鲜红诱人，不是单纯靠干炸红辣椒能解决的，别人怎么做我不知道，我通常会用川味的经典调料：辣豆瓣酱。无论是调味还是出色，豆瓣都相当给力。即使这个做法不够正宗，吃起来也毫无问题。
  
    3、顺着鱼肉的纹路下斜刀片鱼，如若逆行，必碎无疑;鱼片厚薄要适度，太厚影响口感，太薄则容易散碎;鱼片腌制时间要够长，让鱼肉吃透盐味，鱼片会更有韧劲，最好能腌制到2小时以上，至少也要1小时;使用红薯淀粉上浆，比用其它淀粉更有筋性;最后，鱼片入锅后不要搅动。
   
    4、腌制时间长自然更入味。当然主要腌料的配比也很重要，一般盐、糖和鸡精的比例为1：1：1，基本就能咸淡适口，口味重的可以再加少许盐，如果忌讳鸡精味精的可以不放。汤底中加入豆瓣酱也能使鱼片更有味道。
   
    5、控制火候很关键，煮老了就不好吃了。鱼片下锅后，按入汤中，只要变色就可起锅，大约也就煮1、2分钟。不要怕不熟，起锅后热汤仍然还在继续加热鱼片，再浇上热油，想不熟都难。
                                         {:soso_e160:}

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作者: 范最之    时间: 2013-1-21 14:06
一看就想吃,可惜最近我胆结石了，医生叫戒辣戒油腻,只剩看的份了!

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作者: 罗兰    时间: 2013-1-21 14:11

范最之 发表于 2013-1-21 14:06
一看就想吃,可惜最近我胆结石了，医生叫戒辣戒油腻,只剩看的份了!

患胆结石人挺多的，偶尔吃没事吧！

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作者: 霜叶红透    时间: 2013-1-21 14:26
罗兰好厨艺

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作者: 重磅企鹅    时间: 2013-1-21 14:49
看上去很辣，真辣么

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作者: 雨梦格格    时间: 2013-1-21 14:50
罗兰姐，做的太棒了，俺馋的都流口水呢~~~~~

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作者: 舞婆娑    时间: 2013-1-21 14:57
有色必有味
色香味俱全
可惜，我不能吃辣的{:soso_e102:}

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作者: 舞婆娑    时间: 2013-1-21 15:24
给我单做一锅，少放辣椒{:soso_e144:}

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作者: 沈盼盼    时间: 2013-1-21 15:58
{:soso_e179:}好久学做一次

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作者: 漫海    时间: 2013-1-21 18:46
罗兰姐，俺看着内辣椒奏害怕。。。

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作者: 漫海    时间: 2013-1-21 18:47
给俺做个酸菜鱼吧，吃着舒服，嘿嘿～

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作者: 罗兰    时间: 2013-1-21 19:12

霜叶红透 发表于 2013-1-21 14:26
罗兰好厨艺

谢谢霜叶！{:soso_e160:}
没事就想着捣鼓吃！{:soso_e120:}

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作者: 罗兰    时间: 2013-1-21 19:14

重磅企鹅 发表于 2013-1-21 14:49
看上去很辣，真辣么

辣才和你口味啊，
吃吧，专为你做地！{:soso_e120:}

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作者: 罗兰    时间: 2013-1-21 19:18

雨梦格格 发表于 2013-1-21 14:50
罗兰姐，做的太棒了，俺馋的都流口水呢~~~~~

冬天来个水煮鱼，
吃的身体热乎乎的！{:soso_e120:}

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作者: 罗兰    时间: 2013-1-21 19:21

舞婆娑 发表于 2013-1-21 14:57
有色必有味
色香味俱全
可惜，我不能吃辣的

我吃辣的，嘴巴不挺的吸流、吸流！
吸流，洗流懂不？{:soso_e120:}

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作者: 罗兰    时间: 2013-1-21 19:29

舞婆娑 发表于 2013-1-21 15:24
给我单做一锅，少放辣椒

咱俩来一份清蒸桂鱼，这鱼好吃！
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再来美酒干杯！
[attach]162093[/attach]

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作者: 罗兰    时间: 2013-1-21 19:31

沈盼盼 发表于 2013-1-21 15:58
好久学做一次

其实很简单，超市有现成水煮鱼调料，
选刺少、肉厚的鱼做就行！

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作者: 罗兰    时间: 2013-1-21 19:34

漫海 发表于 2013-1-21 18:46
罗兰姐，俺看着内辣椒奏害怕。。。

小海不敢吃辣椒啊？那可不行，
都说能吃辣就能当家！{:soso_e120:}

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作者: 罗兰    时间: 2013-1-21 19:38

漫海 发表于 2013-1-21 18:47
给俺做个酸菜鱼吧，吃着舒服，嘿嘿～

小海，酸菜鱼来咯~~~请！
[attach]162096[/attach]

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作者: 漫海    时间: 2013-1-21 20:24

罗兰 发表于 2013-1-21 19:34
小海不敢吃辣椒啊？那可不行，
都说能吃辣就能当家！

我能吃辣，但是脸上起豆豆啊。。
容易么，我。。

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作者: 漫海    时间: 2013-1-21 20:25

罗兰 发表于 2013-1-21 19:38
小海，酸菜鱼来咯~~~请！

cheers，姐！

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作者: 罗兰    时间: 2013-1-21 21:49

漫海 发表于 2013-1-21 20:24
我能吃辣，但是脸上起豆豆啊。。
容易么，我。。

哦哦，年轻人油脂分泌过旺，
是不能吃，应该吃清淡的！{:soso_e121:}

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作者: 罗兰    时间: 2013-1-21 21:51

漫海 发表于 2013-1-21 20:25
cheers，姐！

Not at all. xiao hai! {:soso_e160:}

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作者: 舞婆娑    时间: 2013-1-21 23:35

罗兰 发表于 2013-1-21 19:29
咱俩来一份清蒸桂鱼，这鱼好吃！

再来美酒干杯！

{:soso_e178:}有人疼爱，真幸福{:soso_e113:}

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作者: 蝶儿    时间: 2013-1-21 23:44

范最之 发表于 2013-1-21 14:06
一看就想吃,可惜最近我胆结石了，医生叫戒辣戒油腻,只剩看的份了!

我也胆结石了。。。{:soso_e150:}

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作者: 蝶儿    时间: 2013-1-21 23:45
水煮鱼也是俺的最爱。{:soso_e124:}

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作者: 漫海    时间: 2013-1-22 00:32

罗兰 发表于 2013-1-21 21:51
Not at all. xiao hai!

嫩应该介么说，天空上fly 8个大字，这都不算是个事儿～

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作者: 紫晶儿    时间: 2013-1-22 00:34
一定要学这道菜！

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作者: 玲珑剔透    时间: 2013-1-22 11:56
俺爱吃这道菜，巴适{:soso_e124:}

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作者: 罗兰    时间: 2013-1-22 14:59

蝶儿 发表于 2013-1-21 23:44
我也胆结石了。。。

我也有，平时注意饮食，
什么问题也没有！

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作者: 罗兰    时间: 2013-1-22 15:04

蝶儿 发表于 2013-1-21 23:45
水煮鱼也是俺的最爱。

那鱼嫩嫩的，滑滑的，
尤其寒冷季节吃是享受！{:soso_e102:}

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作者: 罗兰    时间: 2013-1-22 15:19

漫海 发表于 2013-1-22 00:32
嫩应该介么说，天空上fly 8个大字，这都不算是个事儿～

oh,You are a brave man。鼓励下！

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作者: 罗兰    时间: 2013-1-22 15:21

紫晶儿 发表于 2013-1-22 00:34
一定要学这道菜！

谢谢紫晶！{:soso_e163:}
好吃还方便，口味随自己喜好放就行！

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作者: 罗兰    时间: 2013-1-22 15:23

玲珑剔透 发表于 2013-1-22 11:56
俺爱吃这道菜，巴适

这其实是大众菜，
喜欢吃的人不少呢！{:soso_e102:}

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作者: 漫海    时间: 2013-1-22 16:49

罗兰 发表于 2013-1-22 15:19
oh,You are a brave man。鼓励下！

哈哈。鼓励俺多吃一点呗～

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作者: 雨梦格格    时间: 2013-1-23 00:04

罗兰 发表于 2013-1-21 19:18
冬天来个水煮鱼，
吃的身体热乎乎的！

嗯嗯，俺就喜欢吃水煮鱼，看到姐姐做的，俺滴馋虫虫都被姐勾起来了呀~~~~~~

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作者: 我就是我    时间: 2013-1-23 10:46
很爱吃哦！{:soso_e102:}

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作者: 罗兰    时间: 2013-1-23 14:43

我就是我 发表于 2013-1-23 10:46
很爱吃哦！

鱼来咯~~
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作者: 南沙贝    时间: 2013-1-23 19:21
水煮鱼色香味俱全，是罗兰你亲手煮的吗？我十分怀疑是你家那位煮的{:soso_e113:}

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作者: 罗兰    时间: 2013-1-23 20:29

南沙贝 发表于 2013-1-23 19:21
水煮鱼色香味俱全，是罗兰你亲手煮的吗？我十分怀疑是你家那位煮的

咱轻易不下厨，
关键时候漏一手！{:soso_e120:}

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作者: 罗兰    时间: 2013-1-23 20:31

雨梦格格 发表于 2013-1-23 00:04
嗯嗯，俺就喜欢吃水煮鱼，看到姐姐做的，俺滴馋虫虫都被姐勾起来了呀~~~~~~

人不多时候，要份水煮鱼，
再来两三个菜就够了！

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作者: 南南    时间: 2013-1-23 22:16
用鲩鱼更好{:soso_e100:}

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作者: 雨梦格格    时间: 2013-1-23 22:36

罗兰 发表于 2013-1-23 20:31
人不多时候，要份水煮鱼，
再来两三个菜就够了！

嗯，罗兰姐真会过日子，姐夫是个有福的人啊~~~~~~

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作者: 神经    时间: 2013-1-24 12:47
川味，看看比我红烧黄花鱼咋样。{:soso_e120:}

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作者: 玲珑剔透    时间: 2013-1-24 13:52

秦時眀月 发表于 2013-1-24 01:12
妳也说巴适呢，嘿嘿，看楼上。

俺妈的祖籍原本是重庆人呀，俺也喜欢川菜川话{:soso_e121:}

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作者: 梧桐花开    时间: 2013-1-24 14:24
刚吃了中饭，看到罗兰的菜，口水跟喷泉似的。

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作者: 罗兰    时间: 2013-1-24 20:09

南南 发表于 2013-1-23 22:16
用鲩鱼更好

我们这里的鱼品中没你们那多！

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作者: 罗兰    时间: 2013-1-24 20:12

雨梦格格 发表于 2013-1-23 22:36
嗯，罗兰姐真会过日子，姐夫是个有福的人啊~~~~~~

把我美的，有人夸我了！{:soso_e192:}

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作者: 罗兰    时间: 2013-1-24 20:15

秦時眀月 发表于 2013-1-24 12:06
这个鱼整得巴适、地道、资格！！我喜欢。

明月喜欢吃来一盘！{:soso_e120:}
[attach]162569[/attach]

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作者: 罗兰    时间: 2013-1-24 20:17

神经 发表于 2013-1-24 12:47
川味，看看比我红烧黄花鱼咋样。

你的红烧黄花鱼都没看清楚，
光听你唱了！{:soso_e120:}

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作者: 罗兰    时间: 2013-1-24 20:19

梧桐花开 发表于 2013-1-24 14:24
刚吃了中饭，看到罗兰的菜，口水跟喷泉似的。

太诱人了是吧，也来一盘。{:soso_e120:}
[attach]162570[/attach]

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作者: 神经    时间: 2013-1-24 20:22

罗兰 发表于 2013-1-24 20:17
你的红烧黄花鱼都没看清楚，
光听你唱了！

喧歌夺鱼了，我之错{:soso_e120:}

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作者: 雨梦格格    时间: 2013-1-26 18:47

罗兰 发表于 2013-1-24 20:19
太诱人了是吧，也来一盘。

罗兰姐周末快乐~~~~这碗看着就流口水~~~~~

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作者: 罗兰    时间: 2013-1-26 19:23

神经 发表于 2013-1-24 20:22
喧歌夺鱼了，我之错

木有错，唱的挺好地！{:soso_e120:}

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作者: 罗兰    时间: 2013-1-26 19:24

雨梦格格 发表于 2013-1-26 18:47
罗兰姐周末快乐~~~~这碗看着就流口水~~~~~

同乐哈！{:soso_e182:}

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作者: 雨梦格格    时间: 2013-1-26 22:08

罗兰 发表于 2013-1-24 20:12
把我美的，有人夸我了！

罗兰姐，俺说的都是实话啊~~~~呵呵~~~~~

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作者: 月下笛    时间: 2013-1-31 08:45
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色香味

看这色，相当滴诱人

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作者: 罗兰    时间: 2013-1-31 13:55

雨梦格格 发表于 2013-1-26 22:08
罗兰姐，俺说的都是实话啊~~~~呵呵~~~~~

  {:soso_e128:}

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作者: 罗兰    时间: 2013-1-31 13:56

月下笛 发表于 2013-1-31 08:45
色香味

看这色，相当滴诱人

喜欢也来一份，请！
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作者: 春子    时间: 2013-1-31 17:50
不错，学了一招。双休日俺也学着做一回。

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作者: 诗意天涯    时间: 2013-1-31 20:04
提前将超市买的酸菜（不是东北酸白菜）切条入锅翻炒，出味后装盘，煮鱼时再一块下锅炖制，就是酸菜鱼{:soso_e128:}

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作者: 罗兰    时间: 2013-1-31 21:34

春子 发表于 2013-1-31 17:50
不错，学了一招。双休日俺也学着做一回。

欢迎春版！谢谢！{:soso_e160:}

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作者: 罗兰    时间: 2013-1-31 21:34

诗意天涯 发表于 2013-1-31 20:04
提前将超市买的酸菜（不是东北酸白菜）切条入锅翻炒，出味后装盘，煮鱼时再一块下锅炖制，就是酸菜鱼{:soso ...

你说对了，越简单越好！{:soso_e120:}

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