串串香 麻辣烫 火锅
现在一提起火锅，可以说无人不晓。这是近二十年来，歺饮行业中发展最猛最快最受欢迎的一种食谱。就是风靡全球的洋快歺《肯德鸡》也为之逊色。其实火锅在很早很早前南北各地就有，只是味道各异。那时的火锅，只是筵席中的一道菜。用具也特制，是个盆状锅中间有一烟囱似的小火炉，炉中烧木炭，沿火炉四周汤沸后，食客便夾菜烫食之。因其热汤热食，故冬季寒冷之日，食客较多，菜肴以粉丝豆腐大白菜及各种肉食为主。我在东北就吃过这样的火锅，除了保持热烫外，与大白菜粉丝炖猪肉味道差不多。
川味火锅不同，也有如上所言的，但也有专门烹制的，那叫沙锅火锅。文化大革命前，我有一次在成都工人文化宫对面一家有名歺厅品尝。那是用一个小炉子，烧着木炭，上面是一剩滷汁的平坦沙锅，锅中汁水是牛油配制，无辣味。当时锅底费四角，每盘肉食，如牛毛肚、腰片、牛肉等二角，素菜五分。当炉中木炭燃尽，沙锅仍能保温。花了两元多钱，吃的我舔嘴舔舌的，真香。不过当时两元多钱也不菲，一碗阳春素面才八分钱呢。后来在文化大革命中，有的人忙着去打内战，有的人忙着响应伟大领袖“人多好办事”的号召，加紧生娃娃，反正没事在家清闲着，带娃娃又不用出钱请保母，多生两个将来好享福。我呢一人在单位上没事干，也学着弄火锅。在滷牛肉摊上买上二斤“边角余料”不值钱的牛油，回“家”加上佐料调配成牛油汁水，每晚无事，就买点豆腐，蔬菜煮起，对影成双，慢烫慢吃，不亦悦乎。
现在麻辣烫口味的火锅，是近二十多年前重庆街边边上的小吃摊发展起来的。那时在重庆朝天门一带，到了傍晚，一些小吃便开始摆起了，有卖面的，有卖米粉的，其中也有不少小火锅。一个炉子，一个锅，锅中一个井字形隔条，将锅分成许多小格，靠锅边的小格是每个食客专用，食用者选上一格，将菜放在那里煮食。中间的方格火势最大，大家共用。有些菜，如毛肚煮的时间太长了，不仅味差，而且也咬不动了，因此只能用筷子夾上，放在中间烫。当时花上几元钱就可站在那里吃的汗流夾背。这批客人走了，下一批又来，很不卫生，难登大雅之堂。
为了方便食客，进一步改善卫生条件，这时在成都出现了一种改良火锅，名曰“串串香”。在春熙路繁华地带，一些小贩，用自行車载着一个小蜂窝煤炉子，炉上煮着一口大锑锅，锅内用火锅调味汤汁煮着许多用竹签穿上的各种食物，最常见的菜肴有兔肾、大木耳，藕片等。食客就同买羊肉串一样，随意挑选购买，荤菜一角素菜五分。喜欢吃辣味的食客，可在一个装有红辣椒面的盘子里滚一下，然后拿上边吃边走，安逸的很，特别受那些好吃嘴的年轻女娃娃欢迎呢！市场往就是这样，啥子生意好，撵的人就多，没有多久，大街小巷，揭竿而起，突然之间就冒出了许多。这样一来，对市容市貌当然有失体统，城管当局只好出面驱赶禁止。我有一个做过串串香的朋友告诉我：啊呀！那时好辛苦哦，早上起床去买菜，然后洗净穿在竹签上，手都被水泡肿了，到中午拿上街去卖，一天下来可赚三四十元呢。后来不准了就偷偷卖，见城管来了就赶快跑。有一次把汤锅也打翻了，还烫伤了一个太婆。从此，串串香便结束了它短暂的历史。
旧的不去，新的不来，不破不立，破中有立，这就是历史。真是野火烧不尽，春风吹又生。串串香烟消灰灭，麻辣烫又登堂了。在流动的串串香基础上，进步改为坐商，经营品种花色也有提高，首先是食客可以坐在小凳上围着大盆火锅而食，每客可有一个调料碟子，碟子里是油、大蒜泥、辣椒面、食盐、味精。但所选菜肴还是用竹签穿上的，在一溜货架上摆了许多品种，较串串香丰富了许多。有牛肉片、肝、腰、肾、毛肚、黄喉及许多时令蔬菜，将在突突突鲜开的火锅中烫，又在麻辣油碟里一蘸。啊呀！其味真的又麻又辣又烫。也许这就是“麻辣烫”名称的由来。有的还增加一些烧烤，食客吃完了便数签签计价付款。麻辣烫通常是在傍晚以后才摆出来，一般将自已临小街小巷的住处打通，摆上几张桌凳，或占道再摆几张。有的专门摆在要道路边，经营到深夜次日两三点钟，方便上晚班或熬更打夜麻将回家的人食用。为此，大家又给它取了一个美名：“鬼伙食”。它的经营，实际上已是今天火锅美食的雏形，只是非一客一锅，而是为了降低成本，一锅反复多用。
由于深受大家喜爱，慢慢地出现了专业的店铺，而且越来越高档。不仅一客一锅清洁卫生，配料用具菜肴也更为讲究。啥子海鲜火锅，魚头火锅，酸菜鱼火锅，羊肉火锅，牛油火锅，清油火锅，山珍火锅，，，，，，啊呀名目真是繁多。过去的“下里巴人”，现在成了“阳春白雪”。在成都有名的“皇城老妈”“狮子楼”等名店，要订包间还得预约呢。
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