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标题: 串串香 麻辣烫 火锅 [打印本页]

作者: 瘦骨寒梅    时间: 2010-10-30 08:11
标题: 串串香 麻辣烫 火锅
本帖最后由 风飘飘 于 2011-3-25 01:16 编辑

  串串香 麻辣烫 火锅

现在一提起火锅,可以说无人不晓。这是近二十年来,歺饮行业中发展最猛最快最受欢迎的一种食谱。就是风靡全球的洋快歺《肯德鸡》也为之逊色。其实火锅在很早很早前南北各地就有,只是味道各异。那时的火锅,只是筵席中的一道菜。用具也特制,是个盆状锅中间有一烟囱似的小火炉,炉中烧木炭,沿火炉四周汤沸后,食客便夾菜烫食之。因其热汤热食,故冬季寒冷之日,食客较多,菜肴以粉丝豆腐大白菜及各种肉食为主。我在东北就吃过这样的火锅,除了保持热烫外,与大白菜粉丝炖猪肉味道差不多。

川味火锅不同,也有如上所言的,但也有专门烹制的,那叫沙锅火锅。文化大革命前,我有一次在成都工人文化宫对面一家有名歺厅品尝。那是用一个小炉子,烧着木炭,上面是一剩滷汁的平坦沙锅,锅中汁水是牛油配制,无辣味。当时锅底费四角,每盘肉食,如牛毛肚、腰片、牛肉等二角,素菜五分。当炉中木炭燃尽,沙锅仍能保温。花了两元多钱,吃的我舔嘴舔舌的,真香。不过当时两元多钱也不菲,一碗阳春素面才八分钱呢。后来在文化大革命中,有的人忙着去打内战,有的人忙着响应伟大领袖“人多好办事”的号召,加紧生娃娃,反正没事在家清闲着,带娃娃又不用出钱请保母,多生两个将来好享福。我呢一人在单位上没事干,也学着弄火锅。在滷牛肉摊上买上二斤“边角余料”不值钱的牛油,回“家”加上佐料调配成牛油汁水,每晚无事,就买点豆腐,蔬菜煮起,对影成双,慢烫慢吃,不亦悦乎。

  
现在麻辣烫口味的火锅,是近二十多年前重庆街边边上的小吃摊发展起来的。那时在重庆朝天门一带,到了傍晚,一些小吃便开始摆起了,有卖面的,有卖米粉的,其中也有不少小火锅。一个炉子,一个锅,锅中一个井字形隔条,将锅分成许多小格,靠锅边的小格是每个食客专用,食用者选上一格,将菜放在那里煮食。中间的方格火势最大,大家共用。有些菜,如毛肚煮的时间太长了,不仅味差,而且也咬不动了,因此只能用筷子夾上,放在中间烫。当时花上几元钱就可站在那里吃的汗流夾背。这批客人走了,下一批又来,很不卫生,难登大雅之堂。

  
为了方便食客,进一步改善卫生条件,这时在成都出现了一种改良火锅,名曰“串串香”。在春熙路繁华地带,一些小贩,用自行車载着一个小蜂窝煤炉子,炉上煮着一口大锑锅,锅内用火锅调味汤汁煮着许多用竹签穿上的各种食物,最常见的菜肴有兔肾、大木耳,藕片等。食客就同买羊肉串一样,随意挑选购买,荤菜一角素菜五分。喜欢吃辣味的食客,可在一个装有红辣椒面的盘子里滚一下,然后拿上边吃边走,安逸的很,特别受那些好吃嘴的年轻女娃娃欢迎呢!市场往就是这样,啥子生意好,撵的人就多,没有多久,大街小巷,揭竿而起,突然之间就冒出了许多。这样一来,对市容市貌当然有失体统,城管当局只好出面驱赶禁止。我有一个做过串串香的朋友告诉我:啊呀!那时好辛苦哦,早上起床去买菜,然后洗净穿在竹签上,手都被水泡肿了,到中午拿上街去卖,一天下来可赚三四十元呢。后来不准了就偷偷卖,见城管来了就赶快跑。有一次把汤锅也打翻了,还烫伤了一个太婆。从此,串串香便结束了它短暂的历史。

  
旧的不去,新的不来,不破不立,破中有立,这就是历史。真是野火烧不尽,春风吹又生。串串香烟消灰灭,麻辣烫又登堂了。在流动的串串香基础上,进步改为坐商,经营品种花色也有提高,首先是食客可以坐在小凳上围着大盆火锅而食,每客可有一个调料碟子,碟子里是油、大蒜泥、辣椒面、食盐、味精。但所选菜肴还是用竹签穿上的,在一溜货架上摆了许多品种,较串串香丰富了许多。有牛肉片、肝、腰、肾、毛肚、黄喉及许多时令蔬菜,将在突突突鲜开的火锅中烫,又在麻辣油碟里一蘸。啊呀!其味真的又麻又辣又烫。也许这就是“麻辣烫”名称的由来。有的还增加一些烧烤,食客吃完了便数签签计价付款。麻辣烫通常是在傍晚以后才摆出来,一般将自已临小街小巷的住处打通,摆上几张桌凳,或占道再摆几张。有的专门摆在要道路边,经营到深夜次日两三点钟,方便上晚班或熬更打夜麻将回家的人食用。为此,大家又给它取了一个美名:“鬼伙食”。它的经营,实际上已是今天火锅美食的雏形,只是非一客一锅,而是为了降低成本,一锅反复多用。



由于深受大家喜爱,慢慢地出现了专业的店铺,而且越来越高档。不仅一客一锅清洁卫生,配料用具菜肴也更为讲究。啥子海鲜火锅,魚头火锅,酸菜鱼火锅,羊肉火锅,牛油火锅,清油火锅,山珍火锅,,,,,,啊呀名目真是繁多。过去的“下里巴人”,现在成了“阳春白雪”。在成都有名的“皇城老妈”“狮子楼”等名店,要订包间还得预约呢。


作者: 青云直上    时间: 2010-10-30 10:27
寒梅老哥有兴趣啊。但那路边的串串香,要注意卫生才行,味道肯定不会错,就是卫生不一定对。
作者: 白乌鸦    时间: 2010-10-30 11:28
火锅的发展史,一脉相承。
作者: 知音    时间: 2010-10-30 16:03
听说现在有一种食品添加剂叫做“一滴香”,滴在火锅里面就特别香了。
作者: 泉湖·梦呓    时间: 2010-11-1 23:02
我也卖过串串香滴~~
作者: 璐西Q    时间: 2011-3-24 23:13
光看着题目就足够回味的了

不忍心看内容,怕自己坚持不住
作者: 风飘飘    时间: 2011-3-25 01:20
看到吃的,迫不及待进来了
作者: 风飘飘    时间: 2011-3-25 01:24
我么这里也有“皇城老妈”和“狮子楼”嘿嘿,昨天我们还去狮子楼了,味道真不错
作者: 完美遁逃    时间: 2011-3-25 14:07
流着口水进来了
作者: 璐西Q    时间: 2011-3-30 23:00
回来解解馋




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