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标题: 酸菜，饺子 [打印本页]

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作者: 清如许    时间: 2011-12-21 19:08
标题: 酸菜，饺子


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提起酸菜，很容易想到雪村的“翠花，上酸菜~~~”一句，那首《俺们这噶都是东北人》红遍了大江南北，也把东北的地方菜吆喝出名了，类同于赵本山的东北二人转，凭着一部《刘老根》终于让二人转转出了名堂，走向全国，此二者可谓异曲同工。

酸菜本是东北人冬天吃的一种深加工的菜，原料是白菜，修理掉一些菜帮菜叶，囫囵个摆放进大瓷缸或是塑料桶里，隔一层撒一些盐，这叫生积酸菜，也可以开水过一下再积，目的是为了尽快发酵或者多积一些菜，需待一月以上时日，酸菜便积好，就可以捞出来食用了。北方冬天冷，比不得南方的水土和气候，饮食上可以保持清淡的口味吃一些精细的菜肴，天冷就要消耗许多热量，人体需要摄取大量的脂肪和能量，所以尽可以保持原生素食用，肉也可大块儿炖，于是火锅酸菜系列就应运而生。

酸菜的菜系很多，有酸菜粉儿，汆白肉，酸菜血肠，大鹅酸菜，排骨酸菜~~~~，做法也花样翻新，这几种菜系全是炖菜，但它还可以炒着吃，要选用新鲜脆生的酸菜芯儿，合着肉丝爆炒，吃起来独独脱了炖菜的味道，又脆又爽口。此外还可以下火锅吃，冬天若是懒得出门，只需准备好牛羊猪肉卷和火锅料，那它就是主要的菜料了，吃起来自是不一般的味儿。但最让人解馋的还属于酸菜陷的饺子。有句老话说：“好吃不如饺子，好受不如倒着”，这一句话把人的惰性和吃食本性给抖露个彻底。中国人厚，地域广，又是农业大国，上千年的封建社会形成了特殊的文化，因此地域文化特征显著，地方的饮食文化也就各具特色了。

酸菜陷饺子吃起来口感不同于别样饺子，酸菜吸油，但只合猪油，拒绝其他的油味儿掺和（换了别的豆油色拉油都会腥味较大，失去原味儿），大概与它腌渍的过程有关，因此不加油的情况下宁可买五花肉入馅儿较合理，葱必须要多放，待其他作料配好可加一点凉开水顺一个方向搅拌，要煨一些时间，待酸菜末弄好才可以一总再次搅拌，酸菜馅儿才算彻底准备好，此时才可以用醒好的面块直接加工饺子了。待煮熟了饺子，您再品味道，那真是过口难忘，绝对刺激味蕾，因其酸味儿大，便以酸味儿先声夺人，辅以其他作料入味，加上肉末儿的香味儿，这饺子吃起来爽滑不腻口，味儿正，酸得地道，肉香味里透着爽口的酸，令人大开胃口。

许多东北人都喜欢吃酸菜馅儿的饺子，而我们似乎隔生，原因是父母闯关东这么多年，很久还保留老家的饮食习惯，东北人大钵或小盆儿盛菜，母亲非要碟子盘子上桌，虽慢慢渗透东北人的饮食习惯，但终究是不彻底的，东北冬日天短，冬至前后下午4点多钟天就黑了，许多东北人都有一天吃两顿饭的习惯，但我们无论再短的天也要吃三顿饭。小时候姨奶来家做客，见别人说一天吃两顿饭诧异得左顾右盼言道：“他们家没有吃的了？”一旁的我笑得要死，姨奶是个从荒年过来的人，因此很惶恐认定别人家少吃一顿饭便是有了什么变故。在打小的印象里母亲从不曾主动改变饮食习惯，因此也就没有正视过酸菜的吃法和做法，每年也要积酸菜，但到了春天大多送于人吃，每逢包饺子必包芹菜馅儿或白菜馅儿的，酸菜馅儿饺子徒知其名竟没有深得其味。

数年前的一次母亲生病，吃什么都没味道，我下班风风火火得跑饺子馆儿提溜二斤酸菜馅儿的饺子送与她吃。她嘴里有苦味，不想这一次的饺子，竟一下刺激了母亲的胃口，消灭了许多饺子不说，自此便对酸菜馅儿饺子情有独钟，以后逢包饺子母亲总是有意识得要包酸菜馅儿饺子吃，还喋喋不休念叨着：“就那次我有病你给我买的酸菜馅儿饺子，那个酸啊，哎呀好吃呀~~~~”一句话总逗得我莞尔。她老人家终于“被迫”接受酸菜馅儿饺子，每次包饺子的时候还故意不攥那剁好的酸菜末儿，就为了能存大量水分，留住酸味儿~~~~~真是服了母亲。

酸菜固然好吃，但由于是经过腌渍的菜，所含的草酸进入胃肠后，会与其中的钙质发生反应，产生草酸钙，容易形成泌尿系统结石。没有腌渍好的菜吃起来会引起酸菜中毒，造成肝功能损害、转氨酶增高等状况。因此，酸菜好吃再赛过珍馐美味儿却不可多吃、常吃。这不由得让我想起“适可而止”来，你看，任何看似美好的事物，原来都有着致命的伤害，合理调停好一个“度”，才会避免“过犹不及”的结果，饮食这样，诸事亦然。

吃酸菜，吃酸菜馅儿饺子，如今正是应季的时候，我敢保您吃一次撂不下筷的哦！

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作者: 蓝色的郁金香    时间: 2011-12-21 20:23

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作者: 蓝色的郁金香    时间: 2011-12-21 20:24

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作者: 蓝色的郁金香    时间: 2011-12-21 20:25

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作者: 冷笑    时间: 2011-12-21 20:39
姐啊，当我看到这饺子，我想啊：

这要是有点醋多好啊......

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作者: 冷笑    时间: 2011-12-21 20:47
酸菜固然好吃，但由于是经过腌渍的菜，所含的草酸进入胃肠后，会与其中的钙质发生反应，产生草酸钙，容易形成泌尿系统结石。没有腌渍好的菜吃起来会引起酸菜中毒，造成肝功能损害、转氨酶增高等状况
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班门弄斧，误导群众。

没有完全腌渍的酸菜引起中毒不是什么草酸形成草酸钙的问题，而是会产生亚硝酸盐，食用亚硝酸盐0.3克会引起中毒。

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作者: 归隐宋朝    时间: 2011-12-21 20:52
酸菜馅饺子，这似乎成了东北人的标志性的家常食品。若能在外地吃上一顿纯正的酸菜馅饺子，那一定是很美的一件事了，而现在做到这一点已经很容易了，在北京、上海的超市里很容易买到酸菜，南方人也逐渐开始接触这个对于他们来说有点“臭味”的菜品，并尝试着按照东北人的做法烹饪。

清如许，你让我食指大动，明天去超市买酸菜先做一段汆酸菜，等有时间一定做一顿酸菜馅饺子，有一年多没吃它了。好文，看得直咽口水。。。。。

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作者: 清如许    时间: 2011-12-21 20:53

蓝色的郁金香 发表于 2011-12-21 20:23

    [attach]90017[/attach]流口水喽~~

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作者: 清如许    时间: 2011-12-21 20:54

姐啊，当我看到这饺子，我想啊：

这要是有点醋多好啊......
冷笑 发表于 2011-12-21 20:39

    馋了吧？这要有点儿米醋和蒜蓉那还不逮个饱儿啊？

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作者: 清如许    时间: 2011-12-21 20:57

酸菜固然好吃，但由于是经过腌渍的菜，所含的草酸进入胃肠后，会与其中的钙质发生反应，产生草酸钙，容易形 ...
冷笑 发表于 2011-12-21 20:47

    看看看看，我这两年前要是认识你请教这点儿常识不是手到擒来的啊？得！这会记住了，闲着我修改下~~

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作者: 清如许    时间: 2011-12-21 21:00

酸菜馅饺子，这似乎成了东北人的标志性的家常食品。若能在外地吃上一顿纯正的酸菜馅饺子，那一定是很美的一 ...
归隐宋朝 发表于 2011-12-21 20:52

    严重声明要严格按照我文中的操作流程弄酸菜饺子吃噻！否则不得其味儿啊！

那个我再啰嗦遍吧，必须要多放葱沫儿，必须要冷开水搅拌，必须要肉馅儿煨一段时日，待酸菜沫儿一总入馅儿才好吃~~

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作者: 清如许    时间: 2011-12-21 21:06
回复 6# 冷笑


    班门弄斧，误导群众。
没有完全腌渍的酸菜引起中毒不是什么草酸形成草酸钙的问题，而是会产生亚硝酸盐，食用亚硝酸盐0.3克会引起中毒。   

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我举双手投降~~~你鬼子进村~~归隐兄曰：算你狠~

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作者: 清如许    时间: 2011-12-21 21:08
回复 7# 归隐宋朝


    弄好了拍个照片发来咱看看你的饺子形状~~

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作者: 昊哥    时间: 2011-12-21 21:32
好久不见清如许了，问好！圣诞快乐！

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作者: 清如许    时间: 2011-12-21 21:35

好久不见清如许了，问好！圣诞快乐！
昊哥 发表于 2011-12-21 21:32

    昊哥啊，后天的好像是您的生日啊，先祝你生日快乐！！

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作者: 昊哥    时间: 2011-12-21 21:37

昊哥啊，后天的好像是您的生日啊，先祝你生日快乐！！
清如许 发表于 2011-12-21 21:35

    谢谢，我的生日没准点，今天在家里过了，和我的小老外一天过得，呵呵，集中办理了！

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作者: 舞婆娑    时间: 2011-12-21 21:39
吃饺子沾醋是南北方人一样的吃法，不知酸菜饺子沾什么作料？有什么讲究？清妹说说

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作者: 蝶儿    时间: 2011-12-21 21:40
这么好的酸菜饺子怎么不给时尚生活版昂？闻到饺子香味过来滴。

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作者: 舞婆娑    时间: 2011-12-21 21:40

谢谢，我的生日没准点，今天在家里过了，和我的小老外一天过得，呵呵，集中办理了！
昊哥 发表于 2011-12-21 21:37

    昊哥生日快乐！

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作者: 昊哥    时间: 2011-12-21 21:48

昊哥生日快乐！
舞婆娑 发表于 2011-12-21 21:40

    谢谢真扑美眉！也祝你圣诞快乐！元旦快乐！

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作者: 冷笑    时间: 2011-12-21 21:49

吃饺子沾醋是南北方人一样的吃法，不知酸菜饺子沾什么作料？有什么讲究？清妹说说
舞婆娑 发表于 2011-12-21 21:39

    蒜酱、酱油蒜酱、香油酱油蒜酱、白醋、陈醋、米醋，想蘸啥蘸啥....

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作者: 清如许    时间: 2011-12-21 21:52

谢谢，我的生日没准点，今天在家里过了，和我的小老外一天过得，呵呵，集中办理了！
昊哥 发表于 2011-12-21 21:37

也挺好，含饴弄孙的乐趣胜过一切~~~

和小老外一天过得？那更得儿！你们到会简约啊~~

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作者: 清如许    时间: 2011-12-21 21:53

吃饺子沾醋是南北方人一样的吃法，不知酸菜饺子沾什么作料？有什么讲究？清妹说说
舞婆娑 发表于 2011-12-21 21:39

   姐姐好久没来论坛，这饺子也把你馋虫勾来了啊！

冷笑答出来了，比我弄的精细~~

改天让你家保姆给你弄个尝尝，妹妹绝对不忽悠~~

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作者: 昊哥    时间: 2011-12-21 21:54

也挺好，含饴弄孙的乐趣胜过一切~~~

和小老外一天过得？那更得儿！你们到会简约啊~~
清如许 发表于 2011-12-21 21:52

    我们差一天，像老外靠拢！呵呵

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作者: 清如许    时间: 2011-12-21 21:55

这么好的酸菜饺子怎么不给时尚生活版昂？闻到饺子香味过来滴。
蝶儿 发表于 2011-12-21 21:40

    你鼻子尖嘛!香味儿绕梁绕道时尚版啦~

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作者: 清如许    时间: 2011-12-21 21:59

蒜酱、酱油蒜酱、香油酱油蒜酱、白醋、陈醋、米醋，想蘸啥蘸啥....
冷笑 发表于 2011-12-21 21:49

    牛！ 比我弄得靠谱！

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作者: 清如许    时间: 2011-12-21 22:02

我们差一天，像老外靠拢！呵呵
昊哥 发表于 2011-12-21 21:54

好好，这姥爷当得值个儿！！

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作者: 舞婆娑    时间: 2011-12-21 22:10

蒜酱、酱油蒜酱、香油酱油蒜酱、白醋、陈醋、米醋，想蘸啥蘸啥....
冷笑 发表于 2011-12-21 21:49

    谢谢！
加一样，辣椒油行不？应该更提味儿！

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作者: 芳紫陌    时间: 2011-12-21 22:28
明天冬至，正好还有一袋酸菜，俺也包酸菜饺子

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作者: 冷笑    时间: 2011-12-21 22:46

谢谢！
加一样，辣椒油行不？应该更提味儿！
舞婆娑 发表于 2011-12-21 22:10

    辣椒油这个，还真没蘸过。你先试试，好吃了告诉大家。呵呵

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作者: 冷笑    时间: 2011-12-21 22:48

明天冬至，正好还有一袋酸菜，俺也包酸菜饺子
芳紫陌 发表于 2011-12-21 22:28

    冬至吃饺子，古风啊，师姐真讲究。

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作者: 知母    时间: 2011-12-23 16:55
酸菜固然好吃，但由于是经过腌渍的菜，所含的草酸进入胃肠后，会与其中的钙质发生反应，产生草酸钙，容易形成泌尿系统结石。没有腌渍好的菜吃起来会引起酸菜中毒，造成肝功能损害、转氨酶增高等状况。因此，酸菜好吃再赛过珍馐美味儿却不可多吃、常吃。这不由得让我想起“适可而止”来，你看，任何看似美好的事物，原来都有着致命的伤害，合理调停好一个“度”，才会避免“过犹不及”的结果，饮食这样，诸事亦然。

呵呵，真好真好，写得如此有生活气

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作者: 清如许    时间: 2011-12-23 20:11

谢谢！
加一样，辣椒油行不？应该更提味儿！
舞婆娑 发表于 2011-12-21 22:10

   姐姐， 辣椒油也可以用，但怕夺了饺子真味儿，蒜蓉酱油米醋则可，多了不宜~

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作者: 清如许    时间: 2011-12-23 20:12

明天冬至，正好还有一袋酸菜，俺也包酸菜饺子
芳紫陌 发表于 2011-12-21 22:28

    就想问问紫陌，昨个儿冬至包饺子了没？包酸菜馅儿的没？味道咋样？报来报来~~

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作者: 清如许    时间: 2011-12-23 20:15

冬至吃饺子，古风啊，师姐真讲究。
冷笑 发表于 2011-12-21 22:48

    紫陌是智慧女性，是料理生活的高手~~~绝对讲究~~

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作者: 清如许    时间: 2011-12-23 20:16

酸菜固然好吃，但由于是经过腌渍的菜，所含的草酸进入胃肠后，会与其中的钙质发生反应，产生草酸钙，容易形 ...
知母 发表于 2011-12-23 16:55

    包饺子吃吧，美妞！这是我两年前的博文，一字没易。
你们那儿也有酸菜黄鱼汤吗？闲暇咱们讨论下吃的~~再讨论下人性~~老好玩儿啦~~

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作者: 远去的烟云    时间: 2011-12-24 11:39
呵呵，俺也被酸菜饺子的香味勾了过来。前段时间出差，虽是天天腐败，从一个饭局赶赴下一个饭局，但总是感觉缺点什么。待回到家，想起来，原来是想吃酸菜馅饺子了。周六包了一次，很是解馋。清如许关于做法的介绍很对很好操作了。我就不多罗嗦了。关于沾什么忍不住说几句。我自己家吃酸菜饺子很少沾醋。大蒜不能拍，要用蒜臼子慢慢捣烂，为的是蒜汁充分融化在蒜酱中。捣好的蒜泥加酱油即可。还可以沾红方的汁，也就是东北人说的豆腐乳汤，味道也极鲜美…

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作者: 舞婆娑    时间: 2011-12-25 00:29

姐姐， 辣椒油也可以用，但怕夺了饺子真味儿，蒜蓉酱油米醋则可，多了不宜~
清如许 发表于 2011-12-23 20:11

    我习惯吃饺子蘸醋和3滴炸辣椒油，味道好极了！

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作者: 素颜    时间: 2011-12-25 15:58
这文字，看着这么温暖又亲切。我这个纯东北都不知道这么多呢。。
是个饭来张口的主。但是这酸菜饺子啊，可是最爱吃的，却不知道酸菜只喜猪肉呢，难怪每次吃酸菜都是用猪肉呢。生活常识哦，学习了。
问候~~

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作者: 清如许    时间: 2011-12-26 19:39

呵呵，俺也被酸菜饺子的香味勾了过来。前段时间出差，虽是天天腐败，从一个饭局赶赴下一个饭局，但总是感觉 ...
远去的烟云 发表于 2011-12-24 11:39

    烟云说的对极了，一般吃饺子蘸蒜蓉酱油米醋。红方味道鲜，当然也是可以的。

我只有吃火锅时才用上红方，再就是韭菜花酱，这个鲜味儿别的料是无法代替的。

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作者: 清如许    时间: 2011-12-26 19:41

我习惯吃饺子蘸醋和3滴炸辣椒油，味道好极了！
舞婆娑 发表于 2011-12-25 00:29

    姐姐，看来你是喜欢吃辣椒油的，我对辣椒油差些。

只需三滴，真有你的，几滴都有数啊，饺子吃几个估计也有数的啦~~

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作者: 清如许    时间: 2011-12-26 19:44

哈哈，三年前，我写过与赵本山春晚小品的文章：赵本山就是一盘饺子
渝人日记 发表于 2011-12-25 07:14

    您这比喻简直了，象征意义太强了！

饺子味儿正，代表传统代表实惠代表喜闻乐见，老赵的小品可不就是这个样子啊！

期待您将这篇文字贴来如何？

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作者: 清如许    时间: 2011-12-26 19:45

这文字，看着这么温暖又亲切。我这个纯东北都不知道这么多呢。。
是个饭来张口的主。但是这酸菜饺子啊，可 ...
素颜 发表于 2011-12-25 15:58

   素颜也是东北人！

也不过无非一吃啊，我觉着还是自己动手弄得好吃~~

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作者: 芳紫陌    时间: 2011-12-26 22:49

冬至吃饺子，古风啊，师姐真讲究。
冷笑 发表于 2011-12-21 22:48

    问好冷笑！呵呵，不是我讲究，是节气讲情调！

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